藏族菜肴、作料与零食

藏族菜肴、作料与零食
与高原物产和悠久的藏族饮食文化相联系，藏式菜肴特色鲜明，自成体系。次仁曲培先生编著的《藏式菜谱( bod-zas-bdud-rtsivi-bum-pa)》-书中汇编了藏式菜肴近百种，对原料的选取、作料的配制和烹饪方法都作了介绍，较为全面地展示了藏式菜肴的特色和风格。
藏式菜肴原料的选取均取自高原本地所产，如荤菜多为牛、羊肉及其内脏，也有鸡鱼、鸡蛋等菜品，素菜则有菌类、土豆、虫草以及奶酪类制品。其烹制有蒸、煮、炒、炸、炖、凉调等方式。

常见的特色菜品有：
“洛畏”（炒羊肺，即glo-bmgos）。原料：新鲜羊肺一副。配料：盐、辣椒粉、花椒粉、野蒜、香油、面粉等。制作方法：将调料加水适量调和成稀糊状的汁，取鲜宰羊肺一副将汁灌进肺中，使料汁渗透羊肺，然后放人沸水中煮至断生捞出冷却，再切成薄片放入锅中爆炒，盛盘即成。炒羊肺鲜嫩可口，风味独特。炒羊肺时，还可在出锅盛盘时在盘边码放凉拌萝卜丝，同羊肺一道食用，别具特色西藏旅游。
“鲁久扎玛”（油炸血肠lug-rgyu-bkrag-ma）。原料：羊肠或牛肠和羊血或牛血。配料：夹生米饭或煮熟的青稞片、碎肉、碎油粒、面粉、盐、野山葱、茴香、胡椒、鸡蛋、食用油。烹制方法：将肠用清水翻面洗净后，用温水将配料拌匀后灌进肠内，扎紧肠体两端放入锅中煮熟后捞出，待凉透后切成小段，涂裹用鸡蛋和面粉调制的芡糊放入锅中油炸后盛盘。油炸血肠香鲜浓厚，回味悠长，是深受人们喜爱的美味佳肴。
“各夏卡察”（辣味头肉 mgo-sha-kha-tsha）。原料：绵羊头肉。配料：盐、辣椒粉、咖喱粉、茴香、羊肠浆。制作方法：将羊头去毛洗净后煮熟，剔下紧附在骨头上的肉，切成薄片或小块，用调料与肉片拌匀即可食用。辣味头肉味道纯厚，香辣可口，是藏餐著名的风味小吃。辣味头肉还可用牦牛头肉做原料，味道稍逊于绵羊头肉。
与“各夏卡察”齐名的还有“卓巴卡察” （辣味肚片grod-pa-kha-tsha)，其制作方法相同，原料取用牦牛肚或羊肚。
“庶扎”（炸排骨 rtsib-bkrag）。原料：绵羊带肉肋骨。配料：酥油、鸡蛋、面粉、盐、大料、花椒、姜黄等。烹制方法：洗净排骨剁成小块，拌和盐、大料、花椒粉等调料，涂裹用鸡蛋和面粉调兑的芡糊，放人滚烫的酥油中炸。炸排骨色泽金黄，鲜香味厚。
“色夏玛扎”（烤蘑菇 ser-sha-mar-bkrag）。原料：新鲜蘑菇。配料：酥油、盐、糌粑少许。制作方法：鲜菇洗净抹上酥油和盐，置于文火上烘烤。当酥油渗入蘑菇时，撒少许糌粑面即可食用。烤蘑菇清香鲜嫩，味道甚为鲜美。
“夏金”（生肉酱sha-rjen）。原料：新鲜牛肉。配料：盐、辣椒粉、花椒粉、野蒜泥。制作方法：取新鲜优质牛肉（无筋无油的精肉），用刀剁碎砸茸，拌以椒粉蒜末等调料。“夏金”风味独特，营养丰富，是吃糌粑时的佐餐上品。“夏金”多在秋季和冬季食用。此外，卫、藏一带的部分藏族还有烹制“娘金”（生鱼酱nya-rjen）的习俗。制作“生鱼酱”多在春季。制作时将鲜鱼去骨去皮后剁碎砸茸，拌以盐、姜、蒜、辣椒等调料，用以佐餐，鲜美可口。
藏式菜肴还有很多，难以尽述，如著名的和人们常食用的有咖喱土豆、辣味土豆、炸鸡蛋、萝卜炖牛肉、虫草炖肉，等等。
过去藏族种植和食用蔬菜较少，蔬菜品种主要有萝卜、土豆和小白菜，品种单一。牧区几乎不食蔬菜，视青菜为“草”，人们日常所需的维生素主要从饮茶中获取。如今，蔬菜已在西藏广为种植，塑料大棚和温室技术的运用使西藏一年四季均有品种丰富的蔬菜供应。不仅城镇居民大量食用新鲜蔬菜，农民和牧民也习惯了食用蔬菜，“tshal”（汉语菜的译音）和“sngo-tshal”（汉语“青菜”的翻译）等新词语的广泛使用，说明了人们饮食结构的变化和改善。现在，藏式菜肴不仅吸收和融合了汉式菜肴的内容和烹调方法，而且蔬菜类菜品也成为藏式菜肴的重要构成。
藏族在口味上普遍嗜辣，辣椒和花椒是烹制菜肴时的主要作料。在《藏式菜谱》中，随手可拣出的菜肴便有“辣味头肉”、“辣味牛肠”、“辣味猪肉”、“辣味鸡肉”等十几道菜。甜也是藏族喜欢的口味，红糖、白糖是藏族人制作甜食的重要原料。盐自然是作料中不可或缺的。西藏产盐，过去人们食用的盐主要是来自藏北遥远的盐湖，藏北牧民千里迢迢历尽艰辛采回盐到城镇和农区换回他们赖以生活的粮食和物品，一首首驮盐歌记录着他们的豪迈与辛劳，．藏东芒康一带也产盐，“盐井”的地名名副其实是产盐之地。藏族英雄史诗《格萨尔王传》中有《姜岭之战》( vjang-gling-g-yul-vgyed)，意译为《保卫盐海》，讲述的就是古代藏族和其他民族为争夺产盐之地而进行的战争，据研究，地点就在今天的昌都芒康的上、下盐井一带。盐不仅是烹制佳肴的作料，更是人们日常生活的必需品，藏族人对盐的关注和感情远胜于其他民族，谚语中有“茶无盐难入口”之说，民间传说中有《茶和盐的故事》的凄婉的爱情悲剧，这些均与盐密切相关。藏餐的调味作料还有姜、姜黄、茴香、葱、蒜、咖喱、唐古特青蓝、小豆蔻等，根据烹制菜肴的不同各取所需。
民间还有一种烹饪方法《菜谱》中未曾介绍，这里略作记述以备参考。20 世纪70年代中期，笔者在西藏芒康农村插队，参加“大寨班”常在野外劳作和就餐。当时西藏农村很穷，除了糌粑清茶配以辣椒作作料外，很少有菜可吃，更何谈菜肴。然而，就是在这样清贫的日子里，我们的生产队长——一位和蔼可亲的藏族老人常常为我们几位知青像变魔术一般做出佳肴：他就地采集来蘑菇切成小块，从背包的深处摸出几小条干肉掰成碎块，放进一个木碗中，里面放入盐、辣椒和一些水，然后从临时搭建的供烧茶用的火塘中取出一块烧得通红滚烫的石块投入碗中，只听见“嗖”的一声碗内热气四起，凉水瞬间沸腾起来，肉香味也随之在空气中飘溢荡漾。老人大声招呼我们吃菜，一直站在旁边看着我们狼吞虎咽，风卷残云般把菜吃完汤蘸干（注意是用糌粑团和面饼块将汤汁蘸干而非喝干）。那菜的香味已渗入我的骨髓，没有其他山珍海味能够与之相比，直到今天我仍能清晰地记起当时的细节，还能感受到当时吃菜时的美好感觉。老人的这种烹饪法简单实用，尤其在缺锅少勺的野外。究竟这种烹饪法该冠以何名，笔者尚不可知，却实实在在享受了它的好处。
有一些食品和菜肴平时一般不做而多在年节庆典、婚嫁联欢会等特殊场合才烹制，主要有“曲退”（奶酪糕phyur-thud）、“玛馓”（糌粑油糕mar-zan）、“卓玛折塞”(人参果米饭gro -ma-vbras-sel)、“观颠”（青稞酒粥bskol-ldan）、“卡塞”（油炸点心kha-zas）等。
与烹制藏式菜肴相对应，藏餐的主食除日常的糌粑、米饭和面饼外，还有“夏帕勒”（肉饼sha-bag-leb）、“夏馍馍”（肉包子sha-mog-mog）、“土巴名达” (什锦米粥或译八宝粥thug-pa-ming-btags)、“索冈比希”(油煎肉包子 gsol-rkang-pi-shi)、“卓馓”（面粉油糕gro -zan）、“中察”(肉汤烩饭krum-tshags)等，品种十分丰富。
传统藏宴有“嘎卓”（素宴dkar-spro）和“玛卓”(荤宴dmar-spro)之分。素宴以奶酪和蔬菜类菜肴为主，荤宴则待客以各式肉类菜肴。进食方式有称为“索格”的分配式进餐和自助式进餐等形式。所谓“索格”，意为每人应得的份额，根据客人社会地位的高低，官职的大小分别设餐桌摆放食品于客人面前供其食用，有时将分配好的食物分别递至客人手中。传统的西藏社会等级森严，官场上的宴会是以客人的官职和地位区别对待的。现代藏宴仍有“索格”的配餐方式，但内容已有了根本的改变，所有客人都是平等的，均能享用同等质和量的美味佳肴，而更多的是自助进餐方式，各取所需。现代藏宴在菜品的配制、烹饪和陈设上已较多地受到了汉式筵宴的影响。
藏族零食种类多，常见的有：
“月”（炒青稞花yos）。青稞淘洗后，在锅中翻炒，当青稞裂成青稞花时即成为香喷喷的零食。“月”脆香可口，人人喜爱，常常揣于怀中，闲暇时边聊天边食用。
“珍玛”（炒蚕豆sran-ma）。炒蚕豆也是人们喜爱的零食。
“曲让” （奶渣 phyur-ra）。干奶渣既是做菜熬粥的原料，也是人们喜欢食用的零食。奶渣种类多，提炼过酥油后制成的奶渣颜色白，酸甜适度，入口化渣。有一种用奶皮制成的干奶渣形状为四方块，平时穿挂于细绳上，食之奶香浓郁，需在口中慢慢嚼咬，回味无穷，很受人们喜爱。
“退”（奶酪糕thud）。“退”系用奶渣、红糖和酥油混合制成的糕点。其做法是先将干奶渣加适量水泡软，加优质新鲜酥油和红糖揉制后放人模具中做成各种形状的糕点。“退”油香浓厚，甜而不腻，多在年节庆典时制作，作为节日期间的零食。
“卡塞”（油酥点心kha-zas）。将面粉加水揉制后擀成薄片或搓揉成其他形状，放入油锅中炸熟捞出，层层码放于盘内。做“卡塞”时需用酥油烹炸。用酥油炸制成的“卡塞”色泽美观，酥香可口，是节庆期间不可或缺的零食。
此外，零食中还有各种时鲜水果和果干。西藏南部低海拔地区产核桃、杏子、桃子等水果，当地人采摘后多制成果干以便交换和出售。有条件的人家还购买产自尼泊尔、印度等的瓜果如葡萄干等食用。
现在，藏族人的零食品种已大为丰富，遍布城乡的大小商店各种物品和食品（包括零食）应有尽有，集市上各种时令水果和果干任由选购。当然，广大农牧区传统零食仍充当着主要角色，只是像“退”、“卡塞”这些过去年节庆典时才能吃到的食品今天已不再是稀缺之物，人们可以随时制作食用。