青稞酒

青稞酒-藏族青稞酒-藏餐青稞酒
青稞酒的酿制方法西藏各地大同小异，为复式发酵法，其酿制过程一般为：将颗粒饱满的优质青稞用清水淘洗干净，除去石子儿、麦皮等杂质，用清水浸泡后（有的地方淘洗后不再浸泡）放人锅内，掺入适量水煮，边煮边用木片搅拌，以免青稞粘锅底烧煳。煮青稞时不能用猛火，多用中火和小火煮两小时左右，当水干青稞熟透时，将煮熟的青稞均匀摊晾于毯子或席子上，并不时翻搅使之湿度和温度均匀，待青稞酒粮变得不凉不烫即温热时拌以酒曲（拌酒曲时的温度很重要，藏族主妇大都是稔熟、高超的酿酒师，凭经验她们能准确把握煮青稞时的火候和拌酒曲时的温度）盛人陶制酒坛，然后密封坛口，用被毯或衣物包裹酒坛后置于储存饲草的房屋中，酒坛周围铺塞以干草或糠秕。包裹被毯衣物、覆盖干草等措施是为了保持坛内酒粮的温度，以利于酒粮发酵。酿酒所需时间的长短取决于温度的高低，一般夏天只需两三天，冬天为一周左右。有时为了保持温度使酒快些酿成，有的人家在发酵时将酒坛放于火塘附近或温度较高的房屋。酒粮发酵好后，加入凉开水或清水，几小时后便酿成酒香四滥的青稞酒了。每坛酒粮可加水酿制三四次，酿出的酒称为头道酒、二道酒、三道酒。头道酒浓度最高，色泽黄里泛青，味道淳厚甘甜，酒香浓郁，是敬神待客的上等佳酿。第二次加水后的酒浓度稍淡，甜里带酸，清冽甘美，饮后沁人心脾。第三道、四道酒色泽较差，甜味淡而酸味浓，人们常作为解渴的饮料，带到田间地头边劳作边饮用。为了使酒浓淡适宜，许多人家酿酒时多是将几道酒掺和调匀饮用，只留少许头道酒以作品尝或敬神招待贵客之用。

青稞酒中还有称为“达羌”的“月酒”( zla-chang)和“洛羌”（“年酒”，即lo-chang）的陈年老酒。这是在酒粮发酵好后不急于加水酿制，而是仍密封坛口放置于房屋的阴凉处，放置月余或数月后加水酿制的酒称为“月酒”，放置一年或数年再加水酿制则称作“年酒”。放置时问越长，酿出的酒越浓郁醇香。过去只有经济条件好的大户人家才酿制，现在普通人家也多有酿“达羌”甚至“洛羌”的。
藏白酒，藏语称为“博让”( bocl- rag)，这是相对于“阿让”（白酒）而后起的一种称谓。过去白酒通称为“阿让”。当各种品牌的外地白酒进入藏地后，遂用“博让”专称藏白酒。，藏白酒同酒精浓度低的青稞酒不同，它是采用双蒸法——即二次蒸馏获得的酒精度较高的饮料。青稞酒“羌”的浓度一般约为10度，藏白酒的酒精度可达30度左右。历史上，藏白酒多是自酿自饮或馈赠亲友，少量用于出售和交换，以藏东芒康一带和后藏亚东—带所产最为有名。藏白酒的传统酿制方法为：当青稞酒粮发酵后（青稞酒粮的煮制发酵同酿青稞酒无异），取一生铁锅或“汉阳”铝锅，锅底铺垫几层麦秸，将发酵好的酒粮倒人锅内，掺水适量。在锅的中央支3个木权作支架，上放一个接酒用的陶罐。然后用一口径相当的锅反扣于上，两锅结合部用密封条封严。以上程序完成后，架柴生火，所用木柴多用坚硬耐烧的青冈木，需保持均匀的火力。这样，酒粮在煮沸后蒸气往上冒，遇阻后变成蒸馏水滴落进陶罐，经一段时间的煮制蒸腾，陶罐内的蒸馏水越积越多，开锅取出陶罐，罐内便储满u『清澈透明、香气四溢的藏白酒。

藏白酒酿制的质量（酒香、色泽、浓度等）受制于许多因素，如青稞原料的等级，酒粮发酵的优劣，是否已提取头道酒，以及每道程序是否到位，温度火候是否掌握恰到好处等，当然还有相伴相生的运气的好坏，缺一不可。
过去人们酿“羌”和“博让”主要是自饮自用和用于交际，如今在商品经济和市场经济大潮中，藏酒已走出家迈出藏地甚至跨出国门，青稞酒和青棵白酒以其馥郁的芳香和至纯的品质深得人们青睐，西藏拉萨生产的“藏乡醇”系列藏酒，青海、四川和云南中甸等藏区所产的系列青稞白酒，已逐渐为人们所认识和喜爱。藏酒不仅传播了藏族的酒文化，而且正作为一种具有潜力的产业同藏族的饮食文化、旅游文化相结合，为藏区经济的发展发挥着积极的作用。